Perchè usiamo solo il nostro lievito madre come materia prima...

La preparazione del pane utilizzando la lievitazione acida (lievito madre) è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa rispetto a quando si impiega del comune lievito di birra. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale: una migliore lavorabilità dell'impasto, un aroma più intenso, un sapore ed una fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microrganismi che compongono il lievito.

 

Oltre a questi aspetti organolettici la lievitazione naturale apporta anche delle profonde modificazioni alla struttura stessa dell'impasto: i batteri lattici innescano un processo che determina una maggiore digeribilità delle proteine, inoltre gli aminoacidi rilasciati da questo processo sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra. Durante la lievitazione con lievito madre, grazie all'ambiente acido, si attiva un enzima che rende disponibile all'organismo numerosi minerali presenti nell'impasto (calcio, fosforo, zinco, magnesio). Occorre ricordare inoltre che la pasta madre (o pasta acida) essendo ricca di batteri arricchisce notevolmente il pane per l'azione di fermenti e di enzimi e produce una migliore lievitazione. Grazie ai tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione rendono il pane più sano e digeribile.r


 

Un particolare della fabbrica della ditta Kanne-Brottrunk a Selm-Bork, dove viene prodotta la Bevanda di Pane e gli altri alimenti latto-fermentati.